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Carnes procesadas, escándalos seudocientíficos y longevidad

Por Ricardo Andrés Roa-Castellanos


Presentación
20 días antes de lanzar el polémico reporte que ubicaba las carnes procesadas en la categoría 1 de carcinógenos para la IARC (International Agency for Research on Cancer), a cargo del  cuestionado investigador Kurt Straif, de la OMS, un diciente contraejemplo –vivo al extremo– por sí solo, ya podía refutar las desaforadas conclusiones de dicho preinforme[1]:
 
Se trataba de la persona de mayor edad en el mundo en el 2015, quien declaraba –semanas antes del escándalo– ser una feliz, sana y diaria consumidora de una de las inculpadas carnes procesadas (en este caso, tocineta) a sus 116 años, y de hecho, testimonió deber su meritoria edad justamente a su balanceada alimentación y a dormir apropiadamente[2].
 
El record Guinness 2015, al que nos referimos, lo ostenta la afronorteamericana Susannah Mushatt Jones, quien, al momento de escribir este artículo, es la persona con mayor edad en el mundo, siendo también una entusiasta consumidora de muslos de pollo[3].
 
El sentido común, ante la artificial polémica, debía haber obligado a caer en la cuenta de que, dentro de las longevidades continentales del planeta, la mayor es la europea[4]; precisamente, cuna de los embutidos, como bastaría relacionar con los nombres de las salchichas alemanas o vienesas, el jamón de york, el presunto portugués, y la tocineta inglesa.
 

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Respaldado lo anterior por el hecho de considerar que para 2015, según la OCDE, dentro de las naciones europeas, la segunda mayor expectativa de vida del mundo es la española (nación inventora del jamón y chorizo ibérico, de la morcilla de burgos, de la cecina, de la sobrasada mallorquina, etc., que consumen prácticamente a diario), seguidos de otros longevos, grandes inventores y consumidores de embutidos como son los italianos (con sus afamados productos salami, prosciutto, spala, lardo, pancetta) o de los proteínicos franceses, cuyos carnívoros sesos intelectuales y gastronómicos han contribuido a destacarles culturalmente, y por lo visto, ser tan saludables como longevos[5] [6].
 
El cercano primer lugar del ranking de mayor expectativa de vida, compartido por la OCDE y la OMS, lo tiene Japón. Hasta el año pasado (2014), la mujer de mayor edad –con 116 años– era la japonesa Misao Okawa[7]. Misao atribuía su prolongada vida, en buen estado de salud, al consumo diario de proteína animal, en forma de sushi, y a su hábito de dormir 8 horas[8].
 
¿Investigador nuevamente desmentido? Carne, teléfonos y glifosato
 
El impacto –en todas partes del mundo– de tan sucinto informe no se hizo esperar. Alrededor de la mitad de las personas estimaban bajar el consumo de carne[9] y las empresas con inversiones en el sector pecuario resintieron, con varios puntos, una posterior bajada bursátil[10]

El mediático jefe investigador Straif, que ha comprometido el nombre de la OMS en otras ocasiones, en vez de aceptar la posibilidad de fallos del ligero informe de dos páginas, tuvo una actitud desafiante y maniquea, observada al día siguiente de haber publicado el informe preliminar, cuando decía: “Que el público decida en quién confiar, la industria o nosotros”, o el incendiario concepto: “No hemos hallado un nivel de consumo por debajo del cual no haya riesgo” y complementar, en oposición a la prudencia científica sobre el informe: (…) por un lado, aporta información a las agencias de salud pública nacionales y el resto de actores para tomar medidas y hacer recomendaciones de consumo” (…). Por otro, le dice a la gente: “Si quieres reducir tu riesgo de tener cáncer aquí te mostramos una forma de hacerlo”, como contestó al ser preguntado por el estudio[11]. Es indispensable, por tanto, en este delicado tema, poner los hechos en su contexto. Matizar de entrada, por ejemplo, que en esa misma categoría IARC 1 están también clasificadas las bebidas alcohólicas como inductoras de cáncer de hígado; pero, pese a la cuantiosa evidencia experimental, epidemiológica y vivencial de negativos impactos sanitarios y sociales a causa de dichas sustancias, ello no ha llevado, ni tiene por qué hacerlo, a declaraciones con visos prohibitivos a los licores por parte de las entidades sanitarias.
 
Esta tampoco es la primera “salida de contexto” de Straif.
 
Hay que decir que esa misma vehemencia caracterizó al funcionario al aseverar, en el pasado, otros escandalosos yerros. Como el de 2011, cuando dijo que los teléfonos móviles eran “posiblemente carcinogénicos[12], como dice ahora de la carne roja; opinión desmentida por posteriores estudios científico-experimentales más rigurosos, pero mucho menos publicitados[13] [14].

Al poco mesurado Straif, recientemente una nueva refutación le ha salido en contra:

Straif fue también el responsable de los informes que declararon agroquímicos como el glifosato, el lindano y el DDT como  inductores de cáncer[15]. Nuevas inclusiones de su grupo en las clasificaciones 2A y 2B de la IARC incluían en la lista los herbicidas para agricultura malatión, paratión, tetraclorvinfos y diazinon.

Es decir, los más importantes herbicidas para la producción de alimentos entraban en las listas de la perdición de Straif. Según el registro de Straif, ¿no se debe consumir carnes, pero tampoco vegetales de la agricultura actual?

Hace unos días, en noviembre de 2015, la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria, respaldada por la Agencia Europea de Químicos, desmentía las aseveraciones del grupo de Straif, tras ensayos in vivo administrando hasta 5000 mg/kg (5 grs/kg) de glifosato por vía oral e intraperitoneal a sujetos experimentales[16]. El riesgo del glifosato como agente cancerígeno, después de una significativa evaluación con más de 16 grupos experimentales, fue definido de nuevo como “improbable”[17].

En Colombia, mientras estas investigaciones de refutación se concluían, en mayo de 2015, tempranamente se empezaron a suspender las fumigaciones contra cultivos ilícitos usando glifosato[18].

Para noviembre del mismo año, ya se contabilizaba un ascenso de 44% en el área nacional sembrada de cultivos ilegales[19]. Colombia retornaba al deshonroso lugar internacional de ser el mayor productor de coca del mundo, con más de 90 000 hectáreas[20]. Se involucionaba a cifras de las peores épocas de los años 90, en pocos meses, al coartarse la fumigación área con este producto.

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Sorprendería más, desde el ámbito toxicológico, el otro extremo de las conductas institucionales. Una sustancia como la marihuana –probada como tóxica e inductora de perjudiciales secuelas neuromorfológicas–, en cambio, comenzó a ser legalizada gradualmente, pese a los efectos indeseables, en usuarios jóvenes y adultos, demostrados por variados grupos científicos de investigación neurotoxicológica  (D’Souza et al., 2009; Rubino et al., 2012; Parolaro et al., 2010; Batalla et al., 2013).
 
Ni hablar del cigarrillo, que también, pese a ser irrefutablemente nocivo, subvenciona la salud por medio de la alcabala vigente en la destinación de su tributación. La percepción de los periodistas sobre las carnes procesadas –incluso en países desarrollados– llegó a equiparar la carne al tabaco como agente cancerígeno[21]. Sinceramente, más que una exageración, un exabrupto.
 
El informe preliminar sobre la carne procesada, textualmente, dice: “El grupo de trabajo concluyó que hay evidencia limitada en seres humanos para establecer la carcinogenicidad de la carne roja”. Sin embargo, y adicionalmente, se equiparó a las carnes procesadas con carnes rojas, aumentando el alcance de la confusión del informe. ¿Por qué? ¿Por culpa de los periodistas, como sugirió el autor del estudio, Kurt Straif?[22] No. Por el tendencioso título del reporte (Carcinogenicity of consumption of red and processed meat) –por ejemplo, poniendo la palabra roja antes que procesada, lo que induce en el lector lego en la materia a hacer un “arreglo de bulto” o “efecto de arrastre”[23], si no hay más puntos de referencia en el tema. Lo cual, efectivamente, creó el gran revuelo mediático, pese al no generalizable sesgo y aún sin haber sido liberado el prometido informe completo de soporte en su totalidad, al momento de la escritura de este artículo.

¿(+) Proteína: (-) cocaína?
 
¿Dónde quedó, en los 116 años de la saludable Susannah, el “incremento de riesgo de cáncer en 18% por cada 50 gramos de carne procesada consumida por día”, que reza textualmente el informe de Straif?[24]
 
El manejo informativo, en este orden de ideas, fue muy poco prudente y, en cambio, sí sensacionalista.
Stricto sensu, en toxicología, el agua, el oxígeno o el chocolate pueden ser mortales rápidamente, si las dosis sistémicas son suficientemente masivas. No hay que esperar a la formación de un cáncer. Efectos carcinogénicos, como los desatados por las fugas de radiación de Chernóbil o Fukushima, competen igual al estudio toxicológico clásico de procesos crónicos (Repetto y Repetto, 1995).
 
Con estos ejemplos contextuales, precisamente, se puede hacer evidente un precepto que rige la ciencia de la toxicología, sabido, al menos académicamente, desde el siglo XVI:
 
“Todo es veneno y nada es veneno, solo la dosis hace el veneno”, resumida para el mundo médico, hasta hoy, en el bien conocido lema en latín “Dosis sola facit venenum”, del suizo  Theophrastus Philippus Aureolus Bombastus von Hohenheim, mejor conocido como Paracelsus o Paracelso.
 
La noticia sobre la carne procesada y las reacciones posteriores, sin embargo, ponen de manifiesto la enorme vulnerabilidad social de aparatos productivos nacionales, trabajos lícitos, costumbres, empresas, sistemas de abastecimiento alimentario, salud pública y otras infraestructuras, ante manejos de información irresponsable que bien pueden ser ciertos o, por el contrario, pese a ser –como en este caso, una información segmentaria o preliminar– pueden poseer contenidos dañinos, apresurados y que se prestan a falsedad, pero que igualmente dejan profundas huellas, como nunca antes, ya que se difunden rápidamente en los de por sí ansiosos colectivos.
 
La sociedad actual también con este incidente ha dejado ver que decisiones trascendentales se moldean fácilmente con titulares. La lectura superficial y los contenidos sesgados en información no verificada componen un nuevo tipo de analfabetismo, evolucionado.
 
Más grave es que comportamientos compatibles con la seudociencia sean obra de científicos, quizás por sesgos personales o fallas en sus métodos.
 
El significado de la longevidad y los medios
 
Árboles como la secoya, el roble, el pino, el roble[25]; las tortugas y ballenas tienden a ser los organismos más longevos[26]. La calma y una relación de superficie más eficiente para la eliminación de anhídrido carbónico parece ser un factor común entre ellos.
 
Es verdad que no muchos llegan a los 116 años[27]. Parece ser que el buen dormir tiene más que ver como factor común, comparativamente, que la dieta para alcanzar la longevidad. Aunque dentro de las 100 personas más longevas del mundo hay varios estadounidenses, españoles, portugueses, japoneses y canadienses[28], lo cierto es que, en registros, el récord de supervivencia lo ha roto una señora mexicana con 127 años[29].
 
Con respecto a la alimentación, se sabe de los balanceados abastecimientos proteicos de la comida mexicana. La proteína que forma nuestra arquitectura tisular solo se puede formar a partir de la ingesta de proteína y sus bloques constituyentes, es decir, los aminoácidos.
 
Estas personas que en realidad son los mayores triunfadores, y personas de éxito, en términos biológicos, en la equivocada superficialidad imperante, lamentablemente, suelen ser ignorados por la cultura actual.
 
Para sacar algunas conclusiones de estos hechos, puede decirse que el papel lo aguanta todo. De ahí la importancia de la carga de la prueba, o evidencia, que es eje central tanto de la medicina actual basada en la evidencia como del derecho penal; o en la ciencia que, por poseer una característica idéntica basada en indicios fácticos, permiten descartar desde errados diagnósticos presuntivos, hasta las coartadas de delincuentes, que han planificado cuidadosamente lo que consideraban posibles “crímenes perfectos”.
 
Es manifiesto también que la academia no solo no debe aislarse de la sociedad, sino que, por el contrario, está construida para defenderla de amenazas –intelectuales o fácticas– contra su supervivencia, representadas hasta por el mismo ser humano.
 
Moralejas o conclusiones éticas
 
La genealogía del embuste previene de la calumnia, instaurada como método deleznable por el ilustrado Voltaire, que llegó a pensar que se podía hacer de tal vicio algo bueno[30]. Las mentiras no son éticas por más virtuoso que aparente ser el fin perseguido. Ni el fin justifica los medios, ni el todo vale, a la postre, conviene. Los métodos antiéticos, como los basados en mentiras, deslegitiman la causa, por buena que sea, y la convierten en antiética.
 
La especie humana, como lo decía Plauto,  puede ser lobo para sí misma, dejando de ser hombre –ser humano– quien actúa así (Lupus est homo homini, non homo, quom qualis sit non novit).
 
La verdad y su demostración es la base procedimental del método científico. La falseación/falsación de teorías es la manera de demostrar con un contraejemplo que las teorías, conclusiones o ideologías son falsas.
 
Karl Popper, filósofo de la investigación científica contemporánea, sistematizó este protocolo para evidenciar errores, charlatanerías y engaños (categorías que dependen de la intención de quien difunde tales ideas). Mario Bunge emplea esta herramienta de análisis para denunciar la seudociencia y delimitarla de los ejercicios científicos.
 
Académicamente, esta función justifica el título de Ph. D. dado a los “Doctores” de las diversas disciplinas.
 
Ph. D. significa Philosophiae Doctor, o Doctor en Filosofía, debido a la formación que se debe tener en cuanto a la construcción del conocimiento por medio de la investigación.
 
Por lo mismo, abarca y debe superar el nivel de Magister o Máster, que es el estudio necesario para ser maestro o profesor. Implica mucho más que un cartón o título. Aprender técnicas y manejo de instrumentos de vanguardia no es suficiente. Para eso están los técnicos de laboratorio. Los Ph. D. están encargados de dar sentido y entablar discusiones teóricas bajo ideas convenidas o revisables por la comunidad científica.
 
Al mismo tiempo, la generación de pánico se ha vuelto un delito cada vez más frecuente asociado a acciones seudocientíficas, como también ha sido el caso sucedido con los seudocientíficos movimientos antivacunas, que este año motivaron reacciones legales por parte de las autoridades, dado el peligro social que engendran tan imprudentes bolas de nieve conceptuales, convertidas, a la postre, en avalanchas masivas por personal sesgado[31].
 
La zozobra generada con temas enmascarados en la respetabilidad científica, en estos casos alude a una falacia ad baculum (se cree lo dicho debido a la fama o reputación de la persona, grupo o de la institución que emite el concepto, sin analizar su carga de verdad).
 
El fenómeno, sembrado a partir de opiniones de grupos de interés, ha inducido a una enorme conflictividad y daño social en varios temas que efectivamente se trataban con precaución institucionalmente, por representar posibles talones de Aquiles para la supervivencia, en un marco de defensa indispensable para la sociedad.
 
Referencias bibliográficas complementarias
 
1.       D’Souza, D. C., Sewell, R. A., & Ranganathan, M. (2009). Cannabis and psychosis/schizophrenia: human studies. European archives of psychiatry and clinical neuroscience259(7), 413-431.
2.      Parolaro, D., Realini, N., Vigano, D., Guidali, C., & Rubino, T. (2010). The endocannabinoid system and psychiatric disorders. Experimental neurology, 224(1), 3-14.
3.       Repetto, M. (1995).- Toxicología Avanzada. Madrid: Ed. Díaz de Santos.
4.      Rubino, T., Zamberletti, E., & Parolaro, D. (2012). Adolescent exposure to cannabis as a risk factor for psychiatric disorders. Journal of Psychopharmacology26(1), 177-188.
 



 

 

[1] URL: Sciencedirect (12-11-2015)

[2] URL: Usatoday (12-11-2015).

[3] URL: El Pais (11-11-2015).

[4] URL: Wikipedia (13-11-2015).

[5] URL: Keepeek (13-11-2015).

[6] URL: El Pais (13-11-2015).

[7] URL: El Universo (11-11-2015).

[8] URL: El Periodico (13-11-2015).

[11]URL: El Pais (13-11-2015).

[13] Repacholi, M. H., Lerchl, A., Röösli, M., Sienkiewicz, Z., Auvinen, A., Breckenkamp, J. & Vecchia, P. (2012). Systematic review of wireless phone use and brain cancer and other head tumors. Bioelectromagnetics,33(3), 187-206.

[14] Aydin, D., Feychting, M., Schüz, J., Tynes, T., Andersen, T. V., Schmidt, L. S., & Röösli, M. (2011). Mobile phone use and brain tumors in children and adolescents: a multicenter case–control study. Journal of the National Cancer Institute.

[15] Loomis, D., Guyton, K., Grosse, Y., El Ghissasi, F., Bouvard, V., Benbrahim-Tallaa, L., & Straif, K. (2015). Carcinogenicity of lindane, DDT, and 2, 4-dichlorophenoxyacetic acid. The Lancet Oncology16(8), 891-892.

[16] URL: EFSA (13-11-2015).

[17] URL: EFSA (13-11-2015).

[18] URL: Univision (13-11-2015).

[19] URL: Semana (13-11-2015).

[20] URL: Washingtonpost (13-11-2015).

[21] URL: Telegraph (13-11-2015).

[22] URL: El Pais (13-11-2015).

[23] URL: Sharpmindsweb  (16-11-2015).

[25] URL: Infojardin (16-11-2015).

[26] URL: Applet-Magic  (16-11-2015).

[27] URL: Sciencemag (16-11-2015)

[28] URL: Wikipedia (13-11-2015).

[29] URL: Noticieros-Televisa  (13-11-2015)

[30] URL: Nacion (13-11-2015).

[31] URL: El Espectador (13-11-2015).


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