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Las recetas como discurso

Maria Clara Quiroz Arango

Crecí en una familia de mujeres cocineras. Las de las generaciones más atrás —mis abuelas— cocinaban porque era parte de sus deberes, en mi madre hubo algo de obligación y vocación pero también gusto; yo lo he hecho desde que soy una niña por puro placer. Coincidencialmente fue mi generación la que vió a la cocina volverse un saber completamente normalizado, un oficio considerado y a la cocina una profesión con currículo para 5 años y universidades.

Los discursos sobre la cocina han cambiado. Desde mujeres que lo debían hacer para sus familias o para otras familias como parte de la servidumbre, pero oficio femenino al fin y al cabo. Desde chefs que solo existían en las cortes, hasta cocineros amateurs como yo o chefs con restaurantes en las ciudades. En este artículo quiero analizar algunos de los cambios en ese discurso vistos a través de 3 libros de recetas que tengo en mi casa y que datan de 3 momentos históricos diferentes: La Buena Mesa[1] libro escrito por doña Sofía Ospina de Navarro señora de la alta sociedad medellinense en 1933, el segundo es un libro inédito[2] escrito por mi madre hacia 1974 y el último se llama Menú Listo[3] y hace parte de una colección de libros que circuló con el periódico El Espectador en el 2011 y pretende ser un libro de recetas caseras y fáciles de hacer.

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Para este Foucault el discurso es la construcción cultural a través de la que se da orden a lo que se nombra. Así, el discurso ordena, acota, prioriza y da forma a la sociedad o a una disciplina y siempre va en rima con el momento histórico.

“Yo supongo que en toda sociedad la producción del discurso está a la vez controlada,  seleccionada y redistribuida por un cierto número de procedimientos que tienen por función conjurar los poderes y peligros, dominar el acontecimiento aleatorio y esquivar su pesada y temible materialidad”[4].

Era también un aspecto muy importante de su concepto la idea de poder. De cómo se construían relaciones de poder a través de los discursos que circulaban y como el poder circulaba con ellos. Discurso es lo que le permite a un lenguaje hablar, representar conocimiento[5]. Con esta idea —apenas esbozada— veremos como el discurso de la cocina le permitía a las recetas hablar sobre lo elegante, lo moderno, lo típico o como simplemente imponían modos. Por otro lado también se verá como las recetas van entrando muy a su manera en un lenguaje “científico” en donde se vuelve fundamental la precisión, las medidas, el orden, etc.

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La Buena Mesa como ya se dijo es un libro escrito por una señora de la alta sociedad medellinense y esto ya introduce una dificultad discursiva: la sociedad antioqueña es, y ha sido siempre muy amante de sus costumbres y han sido muy reticentes a los cambios. Allí cualquier asomo de refinamiento o de algo extranjero es considerado impostado y snob. La apuesta de doña Sofía fue pues introducir muy sutilmente algunos modos y costumbres que no fueran a competir con las ya muy arraigadas como por ejemplo comer frijoles todas las noches. La Buena Mesa funcionó como un manual para esa nueva especie de persona que disfrutaba de la comida, que la encontraba como un placer y además lo relacionó con práctica de gente culta; los comensales podrían ser hombres, allí no se especifica, pero la cocinera era mujer “Por eso este libro no tiene otra pretensión que ser un buen consejero para ellas”[6]. Además de explicaciones sobre por qué introducir nuevas prácticas “En los almuerzos de etiqueta no debe servirse sopa”[7] da instrucciones sobre disposición de la mesa, combinación de alimentos, entre otros.

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Sobre las técnicas y las exigencias que debía cumplir la receta como discurso para ser aceptada como verdad se puede ver que la autora contó que con que compartía con sus congéneres cocineras un mapa conceptual sobre medidas y tiempos. La receta de “Ponquecitos Soledad” dice: se baten hasta formar crema ¼ de azúcar y ¼ de mantequilla, se le añade poco a poco ½ libra de almidón muy seco y cernido[8]….La autora debía estar segura de que sus lectoras sabían de que medida era el cuarto que pedía la receta. Sobre los spaguettis decía que se debían cocinar hasta estar “blandos”. El discurso sobre la cocina que se ve a través de este libro es que la cocina es una actividad cotidiana de las mujeres y para los años 30 se empezó a volver deseable que se introdujeran nuevas recetas, pero seguía siendo una actividad que no estaba regida por ningún orden, no se encuentran allí cosas que no se pueden decir, era más o menos libre y por ser terreno del ámbito privado de las personas pues menos vigilado estaba.

De la década del 30 pasamos a la del 70 con el experimento editorial de mi mamá. Se trata de un sencillísimo libro manuscrito en un cuaderno del colegio y forrado con recortes de periódico alusivos a la cocina. Las recetas que allí escribió seguramente fueron las que se llevó a su vida de recién casada. El libro entonces no tiene mayores pretensiones, no hay explicaciones, ni introducciones ni prólogos. Ahí se entrevé la primera impronta discursiva del “libro de mi mamá”: nadie lo escribió para ella diciéndole que debía hacer o como lo debía hacer, fue estimulado por su gusto personal por la cocina. Y de esa misma manera tampoco debía cumplir con ninguna exigencia gramatical o lingüística y pudo llamar tranquilamente a sus lomos de cerdo “cañón” que es como se le dice coloquialmente al lomo de cerdo en Antioquia. Tampoco había allí esfuerzos denotados por una praxis impecable; dice recurrentemente pocillo tintero, vaso de coca cola, para referirse a las medidas. Tras el “libro de mi mamá” se esconde el discurso del placer por la cocina, un nuevo discurso que decía que la cocina podía ser una obligación o un gran pasatiempo así como las mujeres de esa época podían ser amas de casa o médicas.

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Menú Listo es el tercero de los libros y desde su inicio marca una ruptura con los anteriores. El autor del libro es un Chef hombre. Para el año 2010 la cocina era desde hacía algunos años cuestión de hombres y mujeres, salió de las cocinas de las casas y se volvió dominio general. Otra de las rupturas que presenta el libro son sus ilustraciones. Mientras en los libros 1 y 2 había recetas seguidas de más recetas, aquí hay fotos muy llamativas reafirmando la idea de que comer y cocinar es un placer que casi llega al arte. Con la cocina establecida como práctica normalizada, estandarizada y entrada en una suerte de disciplina, ya no se cuenta con mapas conceptuales sobre las prácticas o tecnologías preconcebidas. El libro, como si se tratara de fórmulas químicas, tiene tablas de equivalencias, de abreviaturas e iconografía. El autor se asegura de homogeneizar los conceptos para empezar con las recetas propiamente dichas. Las recetas en su totalidad constan de dos cuerpos: los ingredientes y la preparación, son una fórmula con cantidades e instrucciones de ejecución numeradas de manera consecutiva, diferentes de los primeros libros que la receta está escrita en “prosa” como si la autora se la estuviera dictando a una amiga.   El discurso de este libro es el de la cocina profesionalizada. Hay medidas de una exactitud casi extravagante: “¼ de cucharadita”[9]. Dónde quedó la pizca? Es posible medir ¼ de cucharadita? La cocina se presenta como un poder que establece que se dice y que no: ya es prohibido decir que una pasta debe quedar blanda, ahora es al dente y rara vez se habla de espagueti, a este genérico lo reemplaza los linguini, fusilli, tagliatelli, entre otras italianidades. Por último quiero señalar que siendo un libro que quiere presentar menús diarios y familiares le hace falta la sopa de todos los almuerzos. La sopa se volvió plato único.


[1] Ospina de Navarro, Sofia. La Buena Mesa. Bogotá: Ediciones La Verdad, 1997. 20° Edición

[2] Arango Restrepo, Ana María. Libro de Recetas. Medellín: 1974. Inédito.

[3] Mescia, Nicolás. Colección Menú Listo. Montevideo: EME Marketing Editorial. 2010.

[4] Focault, Michelle. El Orden del Discurso” Tusquets Editores, Buenos Aires: 1992. Pág 5

[5] Stuart Hall (ed.), Representation: Cultural Representations and Signifying Practices. London, Sage publications, 1997. Cap. 1, pp. 13-74. Traducido por Elías Sevilla Casas. Pág 26. En: http://www.unc.edu/~restrepo/simbolica/hall.pdf. Búsqueda realizada el 07-03-2012

[6] Ospina de Navarro, Sofía. La Buena Mesa. Bogotá: Ediciones La Verdad. 1997. 20° Edición. Pág. 7

[7] Ibid. Pág. 5

[8] Ibid. Pág. 180

[9] Menú Listo. Pág. 41

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