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Dietas de moda, timos en boga ¿¿También el Gluten??

Ricardo Andrés Roa-Castellanos

 INTRODUCCIÓN
 
Una inusitada avalancha popular se ha desgajado últimamente sobre la sociedad cuestionando varias clases de comida tradicional por vías “informáticas”.
 
Es indispensable antes de proseguir saber qué es la tradición para la ciencia. El padre de la etnometodología y la antropología funcional, el científico Bronislaw Malinoski (1981), definía la cultura como el conjunto de tradiciones que favorecían la supervivencia.
 
Gran parte de estas observaciones equipararon y reivindicaron, por tanto, en importancia incluso el Derecho Consuetudinario -o de las tradiciones- con el Derecho Normativo, la ley escrita vigente.
 
El ataque actual contra la humanidad en sus variantes de salud, confianza y el menoscabo de la buena fe social por vía del cuestionamiento alimenticio bien puede contrarrestarse al encontrar el sano sentido y discernir a través del logos. Es decir, ante el sinsentido ejercer el poder de la razón, la lógica y el verdadero poder de la palabra. Palabra ésta tan desvirtuada y banalizada en la época post-moderna que embotada hoy habla de post-verdades, “si y nos”, y otras envolventes charlatanerías pseudo-intelectuales ahora cebadas contra convenientes dietas milenarias, tanto como contra procedimientos científicos (alimentos transgénicos) que en realidad han permitido la supervivencia y evitar hambrunas en las últimas décadas.

Entrar al internet significa ahora estar al tanto de los acontecimientos 24/7 casi en tiempo real, pero implica también ser bombardeado, e info-toxicado, por los contenidos de las redes sociales, muchos de los cuales gratuitamente atacan tradiciones para posicionarse.
 
Precisamente, en la actual “sociedad civil” globalizada de las redes, el apogeo de las ONGs ha ayudado en gran medida en distintos aspectos. Pero la estructura ocasionó una imprevisible perversión: la desinformación subjetiva (intencional o no) que, llamada por su nombre, es nada menos ni nada más que la clásica “mentira” y los alimentos no escapan a tales campañas desreguladas de infundada opinión.   
 
REALIDAD VIRTUAL SOBRE LOS ALIMENTOS
 
La Realidad Virtual, según la Real Academia Española de la Lengua[1], en su primera acepción, es descrita como: “Representación de escenas o imágenes de objetos producida por un sistema informático, que da la sensación de su existencia real”.

En su propio medio, lo Virtual y la virtualidad, paradójicamente es lo opuesto a lo real y a la realidad[2] para la enciclopedia Wikipedia. Ejemplificado de otro modo: Photoshop, poses seleccionadas en el Facebook, Fake news, Avatares y Perfiles falsos dan una idea del grado de falsedad inmediata que hondea en los medios cibernéticos actuales.
 
Las campañas anti-vacunas, con falso fundamento científico, son bien conocidas como timos (engaños) vendidos por medio del internet.
 
Se han discutido las falsedades en este espacio sobre la inocuidad de la dieta vegana, refutada experimentalmente en sus discursos por académicos de Harvard [3], que además, como mínimo requiere suplementos como la Vitamina B-12, y micronutrientes minerales para evitar la anemia que se termina produciendo en tal dieta.
 
Los estudios científicos, al tiempo, han demostrado cómo el falso remplazo del queso para los vegetarianos y veganos, el tofú, en consumo continuado reduce el tamaño cerebral (White et al., 2000) y provoca la pérdida de la memoria (Hogervost et al., 2008). En contraste, blogs y blogs de activistas sólo hablan de las irrestrictas bondades irreales de estas dietas radicales, vendidas por activistas ideológicos, dietarios o pseudo-animalistas.

¿LECHE O LECHOIDES?
 
Recientemente tuvo que pronunciarse la Ley Europea sobre el abuso constituido con la palabra leche de acuerdo al Derecho Alimentario, por cuanto lechoides vegetales, exprimidos de semillas o jugos de plantas, han venido engañando al público auto-denominándose leche sin serlo, a saber:
 
"La leche se configura como la secreción mamaria normal obtenida a partir de uno o más ordeños, y se enumeran las siguientes denominaciones de derivados lácteos: suero lácteo, nata, mantequilla, mazada, butteroil, caseínas, materia grasa láctea anhidra, queso, yogur, kéfir, y seis denominaciones en idiomas distintos al español.
 
En España, el Código Alimentario Español (Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre) define en su Capítulo XV, a la leche como el «producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas». Además, limita el origen de la leche a las vacas, ovejas, cabras, burras, yeguas y camellas." [4]

Esa precisión vinculante legalmente para el etiquetado de alimentos fue necesaria dada la demagogia comercial para crédulos públicos de nueva era que argumentan, frecuentemente, que el ser humano no necesita de la leche pero rauda acude a recomendar lechoides de moda que la remplacen (¿Para qué remplazar algo que no es necesario, si así fuese?), como pasa con las falsas leches de almendras, arroz o soja cuya realidad para las ciencias biomédicas, no necesariamente dietistas, ya fue detallada en un artículo previo[5].
 
ORTOREXIA: ¿COMER SALUDABLE O MANTENERSE SANO?
 
Pero la problemática no para con esto. Las mal llamadas “dietas saludables” generadoras de problemas orgánicos, psicológicos y ahora también sociales, han aumentado en los últimos años[6].
 
Por ejemplo, se ha difamado el azúcar[7] cuyo consumo moderado es incluso necesario en ciertos casos y situaciones. La glucosa es bioquímicamente el combustible de monogástricos y en especial del sistema nervioso central, al fin y al cabo. El problema ha sido más bien la elevación desmedida de su ingesta en un 19% dentro de un espacio de los últimos 35 años a través de refrescos y comidas procesadas (Johnson et al., 2009).

Igualmente, otros grupos con comportamiento de semi-sectas han versado sobre la dieta paleo, la macrobiótica, la dieta cruda, las  dietas de las proteínas (Dukan, Wöet, Wilder, etc.) o la dieta alcalina, que sin base real esta última circula como cura o preventivo del tipo “panacea”[8] a la vez que culpa de acidez y carcinogenésis a casi cualquier alimento -en uno de los timos más ampliamente difundidos, que ha cobrado ya muertes por expectativas frustradas letalmente-[9].
 
Esas dietas “anti-tradicionales” son ampliamente difundidas al interior de públicos educados, y muchos, en especial artistas famosos, las recomiendan sin un ápice de revisión y sin tener la cualificación necesaria para hacerlo[10]. Autoridades sanitarias por estas dinámicas han notado el daño público que famosos le están haciendo a la salud[11]. El libro sobre la dieta alcalina, a manera de ilustración, vendió 4 millones de copias y fue traducido a 18 idiomas[12].

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Poco se sabe, sin embargo, que por ejemplo Robert O. Young, su autor responsable y quien espuriamente culpó al TRIGO, la CARNE y el AZÚCAR de acidificar el organismo, fue arrestado por robo y practicar medicina sin licencia estafando pacientes desahuciados de cáncer lo que le significó su captura en 2014[13]. Tampoco, el gran público sabe que el doctorado que ostentaba el autor había sido comprado en 1995 “online” y que era en verdad un naturista/naturópata responsable de timar a crédulos enfermos de cáncer varios de los cuales murieron[14].
 
La fisiología no permite que los alimentos acidifiquen el organismo por medio de múltiples mecanismos. De hecho constantemente el pH del estómago es extremadamente ácido y neutralizado por el propio aparato digestivo. Calumnias y rectificaciones / aclaraciones no suelen tener el mismo efecto en la sociedad que las primeras.
 
Pero activistas virtuales y sus cajas de resonancia -que podemos ser todos al no ser críticos con las informaciones-, son en realidad, charlatanes, que han enfilado baterías, infundadamente, no sólo a catapultar estos exabruptos, o emprender campañas difamatorias contra laboratorios internacionales como Monsanto, o por producir los controversiales transgénicos o al ir lanza en ristre contra McDonald’s o Burger King, sino desde luego, contra Coca-Cola referida por sectores ideológicos específicos como “las aguas negras del imperialismo yanqui”. La misma bebida, con origen terapéutico, que muchos hemos tomado desde la infancia moderadamente sin daño alguno.

DOSIS TOXICOLÓGICAS LETALES
 
Debe tenerse presente que hasta el oxígeno y el agua puede ser tóxicos. Para los gatos el inofensivo Acetaminofén, Paracetamol, o Dolex ® puede ser mortal[15].
 
Simplemente, la capacidad de daño toxicológico de una sustancia está dada así en relación al tipo de paciente, humano o animal, y la dosis de exposición o cantidad de sustancia, en adición a la frecuencia y el modo en el que el organismo la reciba, sea un alimento o no.
 
Si no se saben sus características, la complicación y emergencia[16] como mínimo está garantizada con dietas o insumos dietéticos pese a la idea “bienintencionada” que mueve a querer ayudar a tener una buena salud.
 
Esto último permite notar que mucha de esta desinformación que generaliza a ultranza (P.ej. “el azúcar es malo”) -puesto que muchos hemos consumido dichos productos en su justa medida y gozamos de cabal salud- hace parte de las nuevas etapas culturales de las guerras ideológicas, en continuación de la guerra fría, es decir, las guerras de la información-desinformación o guerras de cuarta generación que buscan posicionar países, ideologías y agrupar gentes o solidaridades en torno a movimientos o personajes políticos.
 
¿ES INFUNDADO EL GLUTEN COMO INDUCTOR DE ENFERMEDAD?

El mundo desarrollado y subdesarrollado ve crecer en los estantes de los supermercados la oferta de productos “sin gluten”. La idea de que la categoría de productos es “más saludable” a medida que más nutrientes se le quitan (alimentos deslactosados, descafeinados, descremados, “sin azúcar”, etc.) es parte del proceso en boga de mercadeo (marketing) e imagen de producto (branding) en una época profundamente rotuladora y superficial.
 
El episodio desinformativo que terminó por convertirse virtualmente en una bola de nieve global, como en el caso inicial de los transgénicos, obedece a un primer estudio corregido:
 
En 2011, Peter Gibson (et al.), un profesor de la bien reputada Universidad de Monash, en Australia, publicó un artículo donde se encontraba que el gluten –una proteína hallada en cereales como el trigo causaba diestrés (o malestar) digestivo inespecífico en personas aún sin sufrir de enfermedad celiaca.

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La intolerancia al gluten se dio por sentada. Como una línea mínima de productos alimenticios ya estaba creada para pacientes celiacos, fue vista esta como una oportunidad de negocio que se expandió rápidamente a nivel cultural. De poco o nada importó, bajo el azote actual de la “Falacia de la innovación” (todo lo nuevo es bueno), que el pan o la pasta, considerados como alimentos buenos desde hace siglos o milenios, hechos con trigo, hubiesen pasado con creces las pruebas de calidad e inocuidad para la población humana.
 
La línea “libre de gluten” se creó a escala industrial. Y la moda, de comentario en comentario, proliferó en los países desarrollados (un 30% de americanos en 2014 preferían una dieta libre de gluten[17], aunque los consumidores no supieran si este compuesto era un carbohidrato, un lípido o una proteína) llegando la tendencia a las naciones subdesarrolladas por efecto cascada.
 
En esos inicios cegadores de la nueva tendencia, poco o ningún eco a nivel popular tuvo un segundo estudio de 2013 liderado por el mismo par de autores principales, con resultados contrarios[18].
 
Biesiekierski, Gibson, et al. (2013) escriben tras un segundo ensayo clínico más riguroso: “En contraste a nuestro primer estudio…no encontramos ninguna respuesta especifica al gluten”.
 
Un estudio reciente de Gibson et al (2016) insistía -infructuosamente- en buscar relación clínica entre el consumo de trigo y el malestar digestivo. No pudo comprobarse una relación clara, pero al menos en la declaración de Conflicto de Interés para el documento fue reseñado que el autor recibía regalías de libros de recetas y “apps” en dietas relacionadas con esta sensibilidad.
 
El comportamiento obsesivo con los alimentos (ortorexia) en unas poblaciones globales con permanente miedo, toda clase de estrés y angustia existencial, llegó al absurdo de exigir “gluten free” para alimentos consagrados de credos religiosos como los panes ácimos judíos o las hostias católicas que se querían fuesen libres de gluten aunque sólo un pequeño porcentaje de la población quizás “pudiese” tener sensibilidades de este tipo.
 
Desde luego, el café descafeinado no es 100% café, el pan sin gluten no es 100% pan, pero es así como la virtud de la olvidada verdad, junto a la memoria, puede desvirtuar engaños amenazando la supervivencia de muchos, bien sean ellos motivados por los vicios de la vanidad o la ambición, el auto-engaño o la simple ignorancia.

REFERENCIAS

  1. Biesiekierski, J. R., Newnham, E. D., Irving, P. M., Barrett, J. S., Haines, M., Doecke, J. D., & Gibson, P. R. (2011). Gluten causes gastrointestinal symptoms in subjects without celiac disease: a double-blind randomized placebo-controlled trial. The American journal of gastroenterology, 106(3), 508.
  2. Biesiekierski, J. R., Peters, S. L., Newnham, E. D., Rosella, O., Muir, J. G., & Gibson, P. R. (2013). No effects of gluten in patients with self-reported non-celiac gluten sensitivity after dietary reduction of fermentable, poorly absorbed, short-chain carbohydrates. Gastroenterology, 145(2), 320-328.
  3. De Giorgio, R., Volta, U., & Gibson, P. R. (2016). Sensitivity to wheat, gluten and FODMAPs in IBS: facts or fiction?. Gut, 65(1), 169-178.
  4. Hogervorst, E., Sadjimim, T., Yesufu, A., Kreager, P., & Rahardjo, T. B. (2008). High tofu intake is associated with worse memory in elderly Indonesian men and women. Dementia and geriatric cognitive disorders, 26(1), 50-57.
  5. Johnson, R. K., Appel, L. J., Brands, M., Howard, B. V., Lefevre, M., Lustig, R. H., & Wylie-Rosett, J. (2009). Dietary sugars intake and cardiovascular health. Circulation, 120(11), 1011-1020.
  6. Malinowski, Bronislaw (1981). Una teoría científica de la cultura. Madrid: Edisa.
  7. White, L. R., Petrovitch, H., Ross, G. W., Masaki, K., Hardman, J., Nelson, J., ... & Markesbery, W. (2000). Brain aging and midlife tofu consumption. Journal of the American College of Nutrition, 19(2), 242-255.
 

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