La alimentación en el Colegio del Rosario, en 1846
El Archivo Histórico de la Universidad del Rosario conserva documentación que permite entender la vida de una institución de educación, por casi cuatro siglos. Al lado de las reales cédulas y otros documentos administrativos, existen otros documentos, menos vistosos, que permiten conocer la vida material de las personas en una época determinada. Les presentamos, a continuación, las “Propociciones” [AHUR, caja 35 ff.314-15] de Manuela Bernal e Isidro Cárdenas, esposos que ofrecían el servicio de alimentación a la comunidad del Rosario, en 1846. Tenemos aquí, entonces, un documento que da testimonio de las costumbres alimenticias de una parte de la sociedad bogotana, a mediados del siglo XIX.
Primer folio de las "Propociciones" de Calderón.
Conservamos la ortografía del documento
Propociciones [caja 35 f.314r]
Que presento á nombre mio, y de mi esposa Manuela Bernal
p[ar]a la asistencia de los alumnos internos del Colejio de Nuestra Señora
del Rosario
Art.o 1.o Nos comprometemos á dar almuerzo, comida, y refresco, ó me-
rienda á los alumnos internos á los Pasantes, y al S[eñor]r Ynspector, en la
forma siguiente.
El almuerzo constará de sopa, ajiaco, ó cosa equibalen-
te, de frito compuesto de huebos bajo diferentes especies de papas,
platano, ó arracacha, y alguna carne, y de cafe con leche, ó
chocolate á voluntad del S[eñor]r Ynspector, ó pasantes.
La comida constará
de dos principios, y un puchero compuesto de carne de baca, ó car-
nero, de papas de arracacha de platano repollo, y p[o]r dulce me-
lado, ó alfandoque.
El refresco, ó merienda constará de una taza de cafe
con leche, ó chocolate á voluntad de los alumnos, y de un platico de
dulce.
Para cada una de estas tres comidas se dará una torta de á medio
cuartillo p[ar]a cada persona; los viernes se agregarán á la comida
del medio dia algunas frutas, y los domingos un postre de leche,
guebos[1], ó cosa semejante.
Art.o 2.o Los alimentos serán frescos, sanos, y de buena calidad bien condi-
mentados, y preparados sin sustancias, ni ingredientes nocibos á la
salud, y serán servidos en la cantidad suficiente p[ar]a cada persona
á juicio del S[eñor]r Ynspector.
Art.o 3.o Tanto el almuerzo, y comida, como el refresco serán servidos
puntualm[en]te á las horas fijadas en los reglam[en]tos del Colejio, y
cuando ocurra alguna variacion se abisará anticipadam[en]te
á la contratista.
Art.o 4.o Cuando se quiera sacar de paseo á los alumnos fuera de la
ciudad, nos comprometemos á poner la comida en el lugar que disig-
ne[2] el S[eño]r Ynspector con tal que no exceda una legua[3] de distancia.
Art.o 5.o Son de nuestra cuenta, cargo, y riesgo los trastos de vateria de
de cosina[4], y todos los utencilios nesesarios p[ar]a la preparacion de las comidas.
Art.o 6.o Asi mismo es de nuestro cargo, costo y riesgo las palanganas,
platos hondos, y pandos, platicos dulceros, tazas, y posillos, todo lo cual
deberá ser de loza fina, los vazos, trinches, compuestos de tenedor
[folio 314v] cuchillo, y cuchara, y los manteles de mesa; el servicio se hará
mudandose platos, y trinches, con el azeo, y manera delicada
q[u]e se acostumbra en la buena sociedad. Los trastos del servicio
de mesa que se quebraren, ó dañaren casualm[en]te serán repuestos
p[o]r nosotros; pero si (lo que no es de esperarce de jobenes bien edu-
cados) fuere intencional, el daño lo reparará el que hubiere
causado.
Art.o 7.o Nos obligamos al labado, y aplanchado de la ropa de la igle-
cia, y al labado de la ropa de los sirvientes.
Art.o 8.o Ygualm[en]te nos obligamos á suministrar las velas nesesarias
p[ar]a el alumbrado de los dormitorios, aulas, corredores, cuartos
de los s[eñ]ores Ynspector, y pasantes en la cantidad y del modo q[u]e
ordene el S[eño]r Ynspector, con tal q[u]e el numero de velas al
mes no exceda en su totalidad de cuatrocientas cada una de
cuartillo, siendo de n[uest]ro cargo poner faroles, y candeleros[5], cu-
ya conservacion, y aseo, lo mismo que el ensender, y apagar las
velas, y guardar los cabos, se pondrá á cargo de los sirvientes.
Art.o 9.o Cuando alguno de los alumnos tubiere alguna lijera
indispocicion en la salud, y fuere nesesario darle baños
de pies, ó de manos, ó hacerle alguna aplicacion semejante
prestaremos gustosam[en]te este servicio sin interesar[6] nada p[o]r
el.
Art.o 10.o El precio de la asistencia de los alumnos será en la forma
y terminos espresados [debajo: siguientes] en los articulos anteriores será el sigui-
ente: cuando el numero de alumnos no pase de veinte, se nos
pagará á dies pesos p[o]r cada uno. Por los que pasen de veinte
sin exceder de cuarenta á nuebe pesos p[o]r cada uno, y p[o]r los
q[u]e pasen de cuarenta cualquiera q[u]e sea su numero á ocho
pesos p[o]r persona; esta ultima cantidad será la q[u]e se paga p[o]r
cada uno de los s[eñ]ores Ynspector, y pasantes, á quienes se les tra-
tará con mas distincion, y abundancia, si es que queda incluso
en el numero de las personas á quienes deba asistirce.
Art.o 11.o Por cada dies alumnos (inclusos los pasantes) cuya asisten-
cia se nos pague, nos obligamos á manter[7] gratis á un alum-
no pobre, el q[u]e será disignado p[o]r el S[eño]r Ynspector, p[o]r manera
q[u]e si se nos pagare la asistencia de secenta jobenes p[o]r ejem-
plo tendremos obligacion de asistir seis mas gratuitam[en]te.
Art.o 12.o Será asi mismo de n[uest]ra obligacion alimentar a los sir-
vientes del Colejio, quienes p[o]r su parte deberán cuidar del
barrido, y aseo del comedor, del servicio de mesa, y los demas
oficios relativos á este objeto.
Art.o 13.o Nos obligamos á anticipar las cantidades nesesarias
[folio 315] para todos los gastos de esta contrata correspondientes á un timestre [sic]
y si al fin de el no hubiere fondos p[ar]a cubrir n[uest]ra contrata aguar-
daremos un mes mas, haciendo los suministros sin exijer [sic] ningun
interes ó premio p[o]r esta demora.
Art.o 14.o Se nos estregará p[o]r parte del S[eño]r Ynspector la casita contigua
al Colejio en estado de servir en su totalidad sin exijir cantidad
alguna p[o]r su interes, obligandonos de n[uest]ra parte á conservarla
entregandola la misma q[u]e la recibamos, costeando de n[uest]ro bolcillo
la compocicion de goteras, y otros reparos semejantes, pero no podrán
entrar en ella alumnos internos, ni esternos, siendo esto permiti-
do solam[en]te al s[eño]r Ynspector ó pasantes.
Art.o 15.o Como á virtud de lo ofrecido en el art.o 13. nosotros siempre sere-
mos acreedores del Colejio p[o]r fuertes cantidades, y jamas seremos
deudores, parece innecesario afianzar el cumplim[ien]to de esta con-
trata, pero si se considerare nesesaria alguna seguridad la
daremos á satisfaccion del S[eño]r Ynspector.
Art.o 16.o La duracion de esta contrata será de tres años, prorrogables
p[o]r dos mas á voluntad nuestra, y del S[eño]r Ynspector.
Art.o 17.o El S[eño]r Ynspector tiene el derecho de hacernos las advertencias, é
indicaciones combenientes p[ar]a el fiel cumplim[ien]to de esta contrata, y
nosotros reconoseremos el deber de cumplirlas, todo con el obje-
to de la mejor asistencia de los alumnos; pero si se tratare de algu-
na cosa grave, ó de alguna duda de importancia, ó de la recicion
del contrato, no podrá ser decidido el negocio sino p[o]r el S[eño]r
rector de la unibercidad, y de dos catedraticos nombrados uno p[o]r
el S[eño]r Ynspector, y el otro p[o]r n[uest]ra parte los cuales resolverán irre-
bocablem[en]te sin apelacion, ni recurso judicial.
Bogotá Set[iembr]e[8] 23 de 1846
Ysidro Calderon
Bogotá 23 de Set[iembr]e 23 de 1846
Téngase presente a su debido t[iem]po
Restrepo
Recibido del Colegio nacional el nueve de
agosto de 1853. J[uan] N[epomuceno] N[uñez] C[onto]
Contexto del documento.
Firmas del documento. Llama la atención la denominación "colegio nacional".
En 1846, año de redacción del oficio, el Colegio del Rosario había perdido su autonomía y conformaba, lo mismo que San Bartolomé, la Universidad del Primer Distrito. Tanto la Universidad como la división provenían de la reforma educativa del general Santander, en 1826. El Primer Distrito estaba conformado por Bogotá y otras provincias[9]; el Rosario, por su parte, se había convertido en la Escuela de Filosofía y Literatura de la Universidad. Es decir, el destinatario del oficio transcrito, el inspector de la Escuela, no era otro que el rector del Rosario, el Dr. Venancio Restrepo Villegas (1846-48).
El Restrepo que firma debe de ser José Manuel Restrepo (1781-1863)[10], director de Instrucción Pública, al menos desde 1837. Pasantes eran los estudiantes que ayudaban a los catedráticos de Gramática y Filosofía, por lo cual ganaban el derecho de vivir en el Colegio, la misma ración que los colegiales, “con un pan más y seis velas a la semana al cuarto en que vive”[11].
Hay una nota de recibido, fechada en 1853, con las iniciales J. N. N. C., correspondientes a Juan Nepomuceno Núñez Conto (1809-76), rector del Rosario en el periodo 1852-58.
Nótese que, además de la alimentación, la contrata contempla servicios de lavado y planchado, suministro de velas para el alumbrado y un servicio mínimo de asistencia sanitaria. Contemplaba asimismo que los contratistas usaran gratis “la casita contigua al Colejio”
El sistema de contratas
En comunicación de 4 de junio de 1844, Pablo A. Calderón, rector de la Universidad del Primer Distrito, le notifica a su primer inspector (es decir, al rector del Rosario, Lorenzo María Lleras) que la Junta de Inspección y Gobierno deja en sus manos la decisión sobre el negocio de alimentación de los internos. Por el documento de la Junta, entendemos que el “sistema de contratas” era una especie de licitación:
“(...) es claro q[ue] segun el sistema reconocido en todo establecimiento p[ar]a contratas, ellas deben hacerse notorias á cuantos quieran hacer las suyas, ó mejorar las hechas, á cuyo efecto debiera provocarse, ó citarse á los individuos q[ue] tal especulacion quisieran hacer, p[ar]a un dia i hora fijos, i p[o]r medio de cartulones en los lugares públicos i aviso p[o]r la imprenta” [AHUR, caja 33 f.335v].
El Colegio, entonces, cedía a un particular la tarea de alimentación de los internos[12]. Rafael Quijano presentó la propuesta ganadora.
El documento que hemos transcrito tiene la particularidad de que fue presentado en 1846, fecha en que se le puso la nota “Téngase presente a su debido tiempo”. Hay un recibido muy posterior, el nueve de junio de 1853.
Este documento es parte de la serie Voces del Archivo, episodio 14.
[1] Aquí escribe “guebos”, pero antes había puesto “huebos”.
[2] “Disigne” y “disignado” aparecen aquí como formas conjugadas del verbo “designar”.
[3] A pesar de que el sistema métrico decimal francés se había adoptado en 1853, la Ley 33 de 1905 indica que subsistían distintos sistemas. Allí se notan las equivalencias: una legua era igual a cinco kilómetros.
[4] En la segunda edición del Diccionario de la lengua castellana (1783), luego de las cinco acepciones de ‘batería’, tenemos: “Batería de cocina. El conjunto de piezas que son necesarias para la cocina. Comunmente son de cobre ó hierro”.
[5] “Candelero. Utensilio que sirve para mantener derecha la vela o candela, y consiste en un cilindro hueco unido a un pie por una barreta o columnilla”. RAE, DLE.
[6] “Interessar, ó interessarse. Sacar interés ó provecho de alguna cosa”. RAE. Diccionario de autoridades.
[7] Parece ser una forma dialectal por “mantener”.
[8] ‘Setiembre’ era forma corriente en el siglo XIX.
[9] Clausurada la Universidad Central, por decreto de 1.o de diciembre de 1842, se crearon tres universidades en las cabeceras de los distritos, según la división adoptada por el general Santander, en 1826. Bogotá, Primer Distrito, comprendiendo las provincias de Antioquia, Bogotá, Casanare, Mariquita, Neiva, Pamplona, Socorro, Tunja y Vélez. Cartagena, Segundo Distrito, con las provincias de Cartagena, Mompox, Panamá, Riohacha, Santa Marta y Veraguas. Popayán, Tercer Distrito, formado por las provincias de Buenaventura, Cauca, Chocó y Pasto. Guillén, M. (2003). El profesor Bernard Lewy y el Instituto de Ciencias Naturales, Físicas y Matemáticas del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario. Rev. Acad. Colomb. Cienc., 27(105), 553-568.
[10] Una biografía de Restrepo, por José Manuel Marroquín, en el Papel Periódico Ilustrado, (7), 101-107. En línea.
[11] Guillén, M. (2008). Los estudiantes del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario, 1826-1842. Bogotá: Editorial Universidad del Rosario.
[12] En la Gaceta de la Nueva Granada (682, domingo 26 de mayo de 1844), salió este anuncio: “INVITACION PARA CONTRATA. Las personas que quisieren contratar el servicio de la cocina i la manutencion de los alumnos internos del colejio del Rosario, ocurrirán a informarse de las condiciones que se exijen por el Rector de dicho colejio, i harán sus propuestas desde el martes hasta el jueves de la semana próxima a las doce del dia”. La Invitación se publicó también en El Día, misma fecha.